noviembre 4, 2021

Colombia el país de la coca gourmet

Por admin
Coca y gastronomía en Colombia. En torno a la reseña del libro la hoja de coca en la gastronomía colombiana, destacamos el trabajo cultural, social y gastronómico que realizó la fundación Tierra de Paz
En torno a la coca existen conocimientos ancestrales que le dan valor ritual y de salud. Ahora se buscan los valores gastronómicos que esta planta puede ofrecer. Por el hecho de redescubrir estos conocimientos se viene considerando a Colombia el país de la coca gourmet.
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LA COCA EN COLOMBIA DE LA VISIÓN COMO NARCÓTICO A LA VISIÓN GOURMET



La exploración de la coca en el plano de lo gastronómico demanda la reflexión sobre los significados culturales, rituales y sociales de la planta. Al tomar esto como punto de partida se avizora la posibilidad de encontrar no un elemento peligroso, sino un elemento amigable que ofrece diferentes posibilidades para la alimentación, para diversificar los sabores y los platos.  Como consecuencia de estas aproximaciones, el libro propone también un cambio en las comunidades al encontrar posibilidades diferenciales de desarrollo, pero también la propia sociedad encuentra el lado positivo de algo que durante mucho tiempo ha sido un flagelo. Estamos entonces frente a un fenómeno complejo que hay que comprender para sacarle el mayor provecho y confirmar que es Colombia el país de la coca gourmet.


El enlace para descargar  al material es este: https://retococa.org/wp-content/uploads/2021/04/La-hoja-de-coca-en-la-gastronomia-colombiana-1.pdf


El material de la referencia  La hoja de coca en la gastronomía colombiana, es escrito por Diego García, Dora Troyano, Fundación Tierra de Paz. Los datos de  contacto son:  Calle 16 No 11-38 Barrio Antonio Nariño Popayán Teléfono (2) 8235685. articiparon también en su elaboración el SENA,  Coca Para La Paz y Corporación Gastronómica de Popayán.

Utilización en cocina de saberes

 

En nuestro artículo sobre aplicaciones de sabiduría desde la cocina, , utilizamos el artículo de la referencia: La hoja de coca en la gastronomía colombiana, dado que su contenido permite  resignificar la coca y asu vez permite rescatar, de una parte, un elemento natural que, adicionalmente, ha sido parte de las prácticas espirituales y gastronómicas de nuestras culturas ancestrales y, de otra parte, permite desde este nuevo uso, restarle fuerza a la utilización anti – social de uno de los productos derivados que es la cocaína, el trabajo comunitario realizado en la elabaroración del libro pone de relieve que la inteligencia es más poderosa que la fuerza, lo que ha llevado a iniciar la consolidación de la aspiración:  Colombia es el país de la coca gourmet.

 


Resumen

 
En cuatro capítulos que son: manifiesto sobre el uso gastronómico de la planta de coca, ABC de la hoja de coca,
¿recetas improbables?, y reflexión final, se condensa un trabajo realizado por la fundación Tierra de Paz en la comunidad de Lerma Cauca, que reunió a antiguos recolectores de coca con fines de narcotráfico y a connotados cocineros para pensar una manera de utilizar sabiamente y con fines nobles la hoja de coca.


Primer capítulo

En relación con el primer capítulo, se hace la reflexión de la diferencia entre coca y cocaína, además traer al presente los diferentes usos ancestrales de esta planta. Los usos ancestrales son generalmente rituales, pero los usos que se se están explorando apuntan a afirmar que Colombia es el país de la coca gourmet. De esta manera se da inicio a una recomprensión de la dimensión social,  cultural y gastronómica de la coca que, hoy se ve favorecida por la investigación y la innovación dirigidas al encuentro de nuevas aplicaciones de la ´planta, en donde han participado además de las comunidades, instituciones como el SENA, Corporación Gastronómica de Popayás y Coca Para La Paz. También se hace una interpretación de las implicaciones que un acuerdo de paz, como el firmado con las FARC, ya que trabajos como este pueden tener en relación con la búsqueda de soluciones económicas para familias que dependían de acciones ilícitas para su sustento y, en una acción creativa, se busca dar una nueva aplicación a elementos usados en el pasado. Finalmente en este capítulo se presentan unos principios y se verifica la firma de un documento que enmarca el trabajo que concluye en la elaboración del libro.

Antes de continuar con la resea, puedes observar este video en el que hacemos la referencia al mismo a manera de coplas:


Segundo capítulo

En el segundo capítulo se hace una descripción tanto de la composición de la hoja de coca, como de los beneficios que reporta para la salud y la alimentación.

Se vuelve a hacer una diferenciación entre la coca y la cocaína; se argumenta por que puede ser Colombia el país de la coca gourmet y se abordan aspectos legales que históricamente han determinado el uso de la coca.


Tercer capítulo


En la tercera parte se presentan las recetas imposibles y a sus autores, en donde hay un despliegue de posibilidades gastronómicas que pasan por la elaboración de condimento, pero también de bebidas refrescantes, coladas, masatos, hervidos, chicharrones, empanadas y una gran cantidad de posibilidades, que abarcan entradas, platos fuertes, postres y acompañamientos.


Cuarto capítulo

En la reflexión final se hace un cruce entre las expectativas que originaron el proyecto y los resultados obtenidos que, de algún modo son preliminares pues, el uso masificado que se alcance del producto, unido al cambio de mentalidad, podrá erigir a la coca como un elemento de cambio y no un yugo y llevar a que Colombia es el país de la coca gourmet.


Problema planteado

 

contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca en el país y en el mundo.

 

Método

 

Reflexión, construcción social, experimentación gastronómica.

 

Conclusiones

 

La acción de llevar la cocaína a la gastronomía permitió hacer una reflexión sobre una naturaleza de esta planta que ha sido opacada por unos usos sociales indebidos, para darle un ahora un nuevo sentido. Existe tanto  interés innovativo por parte de chefs que ha llevado a algunos a obtener premios y reconocimientos a sus trabajo a partir de la innovación desarrollada a partir de la hoja de coca, como lo sucedido con Carlos Pájaro al llevarse el primer premio en el concurso Bocuse D´or 2021.


¿Cuando será Colombia el país de la coca gourmet?

Quizá esta sea una aspiración que no se consigue de manera inmediata, ni siquiera rápidamente. Sin embargo, cuando la aplicación de los elementos que se tienen a mano se transforma de algo no deseado a algo muy bueno, la fuerza de la aceptación por parte de la gente termina no solo avalando sino incorporando nuevas prácticas sociales. Por lo anterior no cabe duda este trabajo y este libro ha abierto la posibilidad para que en un futuro afirmemos cabalmente que Colombia es el país de la coca gourmet.